Gegrillte Variationen von der Wachtel mit gegrilltem Fladenbrot

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Gegrillte Variationen von der Wachtel mit gegrilltem Fladenbrot
Klein, fein, vielseitig: Wachteln sind ein Genuss für echte Feinschmecker. Unsere Variationen zeigen vier raffinierte Zubereitungsmöglichkeiten. Alle vom Grill, versteht sich...
Zutaten für 4 Personen:

Variationen von der Wachtel

  1. 4 Wachteln
  2. 4 Wachteleier
  3. 50 g Lardo, hauchdünn aufgeschnitten
  4. 3 EL gehackten Rosmarin
  5. 4 Rosmarinzweige (ca. 5 cm lang) als Besen zusammenbinden
  6. 1 l Hühnerfond
  7. 1 Karotte
  8. 1/4 Knolle Sellerie
  9. 1/2 Stange Lauch
  10. 4 rote Zwiebeln
  11. 1/4 Portwein
  12. 100 g junger Spinat
  13. Weißweinessig
  14. 1 hartgekochtes Ei, gehackt
  15. 500 g grüner Spargel
  16. Balsamico
  17. Zucker
  18. Olivenöl
  19. Schnittlauch
  20. 1/2 TL milder Senf
  21. 1 TL Mayonaise
  22. Fleur de Sel
  23. Pfeffer
  24. Salz
  25. Medium Sherry
  26. Hausgemachtes Pesto Genovese
  27. Grillspieße
  28. Butter
  29. 1/2 Würfel Hefe
  30. 450 g Mehl
  31. 2 Eier
  32. 100 ml Milch
Zubereitung:

Vorbereitung

  1. Die Wachteln zerlegen. Die Brustfilets auslösen und die Keulchen abtrennen.
  2. Den Oberschenkelknochen vorsichtig auslösen und andrücken.
  3. Das Knochenende säubern und freilegen, dient später als Griff.
  4. Das Fleisch rund um den Unterschenkel formen und Keulchen auf Grillspieße stecken.
  5. Die Wachtelbrust und die Beine mit frisch gehacktem Rosmarin bestreuen, salzen und mit etwas Olivenöl marinieren.
  6. Die Wachteleier vorsichtig öffnen und in eine Schüssel geben.
  7. Den Grill anfeuern, sodass eine direkte und indirekte Zone zum Grillen zur Verfügung steht.
  8. Den Speckstein auf dem Rost in der direkten Zone positionieren.

Consommé

  1. Die Wachtelkarkassen mit dem Suppengemüse kurz unter dem Grill im Backofen anbräunen und im kalten Hühnerfond zustellen.
  2. Zum Kochen bringen und langsam köcheln lassen.
  3. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Gemüse langsam 1½ Stunden weiter köcheln lassen.
  4. Die Suppe durch ein Etamintuch (Geschirrtuch) seihen und nochmals würzen. Mit Sherry verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwiebel-Confit

  1. Die Zwiebeln in Olivenöl vorsichtig anbraten, mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren.
  2. Langsam weiter schmoren, nicht zu sehr bräunen und immer wieder mit Portwein begießen und reduzieren.
  3. Bei kleiner Flamme einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fladenbrot

  1. Für den Vorteig 100 ml warme Milch, 2 EL Olivenöl, 20 g Hefe, 3 El Mehl, je 1 Prise Zucker und Salz anrühren und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.
  2. In einer Schüssel 400 g Mehl, 2 Eier, 2 TL Salz mit dem Vorteig zu einem geschmeidigen Teig verkneten, ggf. noch etwas Öl hinzufügen.
  3. Danach noch 1 Stunde gehen lassen.
  4. Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Fläche zu kleinen Fladen ausrollen nun zum Grillen bereitstellen.

Salat

  1. Spinat waschen und trocknen. Die Blätter in Streifen schneiden.
  2. Beim grünen Spargel die untere Hälfte schälen und das holzige untere Ende abschneiden.
  3. Den Spargel schräg in 3 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.
  4. In einer Schüssel Balsamico, Senf, Mayonaise, Salz, Pfeffer, 3 EL Sherry und Olivenöl zu einer Emulsion aufschlagen.
  5. Kurz vor dem Anrichten mit dem Spinatsalat vermischen.

Wachtel

  1. Zuerst die Keulchenspieße grillen und zum Garziehen in den indirekten Grillbereich unter dem Deckel legen.
  2. Dann die Wachtelbrust grillen, zuerst die Hautseite knusprig angrillen, die zweite Seite nur kurz und ebenfalls im indirekten Grillbereich unter dem Deckel ziehen lassen.
  3. Butter mit Salz in einem kleinen Töpfchen auf dem Grill zum Schmelzen bringen.
  4. Die Hefefladen auf den Grill legen (aufpassen, geht sehr schnell).
  5. Sobald die Fladen aufgegangen sind, wenden und die gebräunte Seite mit dem Rosmarinbesen und der geschmolzenen Butter bestreichen.
  6. Sobald die Fladen beidseitig gebräunt und aufgegangen sind, vom Grill nehmen und warm stellen.
  7. Den Spargel in eine Pfanne kurz in Butter anbraten und mit Salz und Zucker abschmecken.
  8. Zuletzt die Wachtelspiegeleier auf dem Speckstein auf dem Grill braten.

Anrichten

  1. Ein Scheibe Lardo auf den Teller legen, das Spiegelei mittig darauf positionieren.
  2. Rechts davon 2 TL Zwiebelkonfitüre, darauf je 2 Wachtelbrustfilets setzen.
  3. Links davon den Spinatsalat mit Ei und dem gebratenem Spargel garnieren, mit etwa Pesto verzieren.
  4. Den Wachtelbeine vom Spieß nehmen und auf den Salat legen.
  5. Das Consommé in einer Espressotasse dazu stellen.
  6. Noch etwas pfeffern und salzen.
  7. Dazu das warme Fladenbrot reichen und sofort servieren.