Barberie-Ente aus dem Smoker mit Orangensauce

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Barberie-Ente aus dem Smoker mit Orangensauce
Aromatisches Geflügel aus dem Smoker: Die Barberie-Ente mit Orangensauce ist ein echter Festtagsschmaus. Die Polenta ist würzig und buttrig, die Orangensauce erfrischend und die Ente herrlich zart.
Zutaten für 4 Personen:

Ente:

  1. 1 Ente (ca. 2 kg)
  2. 3 EL getrockneten Estragon
  3. 500 g Weintrester
  4. ca. 3 cm Ingwerwurzel
  5. 3 Knoblauchzehen
  6. 1 kleine Bio-Orange
  7. 2 EL Salz
  8. 1 EL Pfeffer
  9. 2 Teebeutel
  10. Chilifäden (zum Garnieren)

Orangensauce:

  1. 2 Würfel Zucker
  2. 1 EL Tomatenmark
  3. 50 g Orangenzesten
  4. 500 ml Orangensaft
  5. 100 ml Orangenlikör
  6. 200 ml Portwein
  7. 300 ml Geflügelfond
  8. 150 g Weintrester
  9. Pfeffer und Salz

Polenta:

  1. 250 g Maisgries
  2. 750 ml Geflügelfond
  3. 250 ml Milch
  4. 2 EL Rosmarin, getrocknet und gemahlen
  5. 100 g Parmesan
  6. 100 g Butter
  7. Salz
  8. Butter zum Braten
Zubereitung:

Polenta:

  1. Fond mit der Milch aufkochen und Maisgries unterrühren. 10 Minuten auf minimaler Flamme quellen lassen.
  2. Rosmarin, Butter und Parmesan unterrühren, mit Salz abschmecken und weitere 15 Minuten quellen lassen.
  3. Die Masse auf einem mit Backfolie belegten Blech 1 cm dick ausstreichen und (am besten über Nacht) abkühlen lassen.
  4. Die Polenta in Rauten schneiden und in Butter anbraten.

Orangensauce

  1. Den Zucker in einer Kasserolle karamellisieren. 1 EL Tomatenmark dazugeben und mit anbräunen.
  2. Mit dem Orangenlikör und etwa der Hälfte des Portweines ablöschen und reduzieren.
  3. Den restlichen Portwein hinzugeben und wieder reduzieren.
  4. Schließlich den Orangensaft und den Geflügelfond hinzugeben.
  5. Den Trester mit den Orangenzesten in einem Teebeutel in die Sauce geben und das Ganze auf die Hälfte einkochen.
  6. Mit Pfeffer und Salz abschmecken (ggf. mit Kartoffelstärke binden).

Orangensauce

  1. Den Smoker auf 130°C aufheizen.
  2. Die Ente waschen und trocken tupfen.
  3. Die Ente innen mit Pfeffer, Salz und Estragon würzen und einreiben.
  4. Im Brust- und Schenkelbereich Taschen schneiden und mit Knoblauch- und Ingwerscheiben spicken.
  5. Die Ente auf den Rost des Smokers legen und ca. 2 Stunden räuchern.
  6. Die Ente ist gar, wenn man mit einer Rouladennadel in den Bereich zwischen Schenkel und Rücken einsticht und lediglich helle Flüssigkeit hervortritt.
  7. Ente tranchieren und auf einem Saucenspiegel mit der Polenta anrichten.
  8. Pfeffern und salzen une mit einigen Chilifäden garnieren.